作者 | 謝明宏
編輯 | 李春暉
1921 年，齊白石到(dào)保定過(guò)端午節(jié)。
此行是應(yīng)夏午詒之(zhī)約，游了蓮花??池，還順便給曹錕(cáo kūn)畫了套工筆草??蟲(chóng)冊(cè)。在保定(bǎo dìng)飯莊，齊白石吃過(guò)雞??湯白菜后贊不絕口(zàn bù jué kǒu)。甚至把白菜和牡丹、荔枝在花果(huā guǒ)界的地位作比：“牡丹為花之王，荔枝(lì zhī)為果之先，獨(dú)不論白菜為菜(cài)之王，何也？”
一百年前，由于直系軍閥(jūn fá)的個(gè)人口味，河北菜的地位被(bèi)拔到相當(dāng)高。曹錕治下的保定(bǎo dìng)，槐茂醬菜發(fā)展出了 50 多個(gè)品種，行銷(xíng xiāo)海內(nèi)外。馮國(guó)璋是河間人，每天都要(yào)吃驢肉火燒和熏肉。更早些時(shí)候的(de)清末，袁世凱任直隸總督期間更是“直隸官府菜(guān fǔ cài)”發(fā)展的黃金時(shí)期。官員為討好袁大頭(yuán dà tóu)，還發(fā)明了一道以釀造為技法(jì fǎ)的“直隸海參”。要說(shuō)傳承，講歷史，咱冀菜(zán jì cài)也是有過(guò)“想當(dāng)年”的。
然而將(jiāng)目光拉回到百年后的美食競(jìng)技(jìng jì)綜藝《一飯封神》，不要說(shuō)什么河北菜(cài)了，整個(gè)北方菜系都近乎絕跡。初選(chū xuǎn)時(shí)還有沈陽(yáng)烤雞??架當(dāng)獨(dú)苗，第一輪直接(zhí jiē)把北方菜團(tuán)滅了。曾以帶餡九轉(zhuǎn)(jiǔ zhuǎn)大腸聞名的小胖，繼續(xù)挑戰(zhàn)這道魯菜(lǔ cài)也未能“入局”。與北方菜的退場(chǎng)(tuì chǎng)相比，節(jié)目錄制地的湘菜好歹占(zhàn)了地理優(yōu)勢(shì)，但更多的是(shì)江浙菜、閩菜和粵菜，西餐則以法(yǐ fǎ)餐為主。
挑選各地代表食材比拼時(shí)(shí)更離譜。別的地方都是黑豬??肉(zhū ròu)、甲魚(yú)??、小龍蝦、刺龍芽、沙蟲(chóng)等土特產(chǎn)，到了(le)北京代表性食材居然是豆汁兒。AUV，敢情(gǎn qíng)北京是沒(méi)有原生土特產(chǎn)的，只有深加工(shēn jiā gōng)的豆制品副食。至于河北的食材，直接(zhí jiē)未能入選。
硬糖君專提河北，實(shí)在河北(hé běi)只是大北方菜系的一個(gè)縮影，缺少(quē shǎo)存在感的一群中零存在感的(de)一個(gè)。舉目四望，東北、西北、華北，乃至響當(dāng)當(dāng)?shù)?de)魯菜，都未能在廚王爭(zhēng)霸乃至當(dāng)下(dāng xià)轟轟烈烈的餐廳主理人熱潮中獲得(huò dé)一席。
吊詭的是，在另一個(gè)(yí gè)媒介戰(zhàn)場(chǎng)，大北方又盛產(chǎn)吃播網(wǎng)紅(wǎng hóng)，尤以河北為最。滄州的大(dà)胃袋良子，讓所有人不能再忽視燜(mèn)子；天津最后一個(gè)王爺兼最后一個(gè)(yí gè)女仆“團(tuán)團(tuán)記”，每天提供吃碳水的(de)保姆級(jí)教程；就連被迫退出江湖(jiāng hú)的郭子，也是通過(guò)進(jìn)軍餐飲界(jiè)重回大眾視野。
美食的荒漠，吃播的(de)樂(lè)園，深沉的北方，你站起來(lái)吧(ba)，用碳水武器去與米其林作戰(zhàn)。
南廚(nán chú)的天下
甲魚(yú)??冰淇淋、豬??腦花蛋白慕斯(mù sī)、牛??肝菌提拉米蘇、豆汁兒味天婦羅……《一飯封神(fēng shén)》里的眾多邪修，天馬行空的想法經(jīng)常(jīng cháng)把硬糖君看得 one 愣 one 愣的。不過(guò)(bù guò)甲魚(yú)??裙邊有膠質(zhì)，做成冰淇淋應(yīng)該類似(lèi sì)魚(yú)??凍口感，讓人不禁想起《中華小(xiǎo)當(dāng)家》里的“彈跳甲魚(yú)??湯”。
看了(le)前兩期，滿腦子都是謝霆鋒把手背(shǒu bèi)甩給廚子，讓人把醬汁給(gěi)他嘗。霆鋒這么做就是專業(yè)(zhuān yè)，在家里你這樣會(huì)被老媽痛罵(tòng mà)。榮叔在意食材本味，這意味著重口味(kǒu wèi)的廚子相當(dāng)危險(xiǎn)。Vicky 強(qiáng)調(diào) Balance，其實(shí)就是我們(wǒ men)老說(shuō)的五味調(diào)和，只是他普通話不好(bù hǎo)，點(diǎn)評(píng)選手的資格還是很夠的。
比起(bǐ qǐ)那些創(chuàng)新菜、融合菜，硬糖君這種(zhè zhǒng)老古董還是對(duì)傳統(tǒng)菜系更感興趣。第一輪(dì yī lún)比賽，需要從 84 位“小廚”里選出 16 位(wèi)，進(jìn)入下一輪與“大廚”對(duì)決。大家需在(xū zài)規(guī)定的 120 分鐘時(shí)間里，做一道最(zuì)拿手的菜。因此較高的自由度(zì yóu dù)，最能夠呈現(xiàn)整體的地域特色：
川湘(chuān xiāng)菜系，是辣椒的紅與煙火的(de)暖。來(lái)自成都的 71 歲廚師“灶臺(tái)老頑童(lǎo wán tóng)”，用紅油的麻辣烘托蟹肉的鮮甜(xiān tián)，吃得霆鋒直嗦手指；長(zhǎng)沙的“醬醬小(xiǎo)公主”制作口味蝦，因?yàn)槭褂昧嘶疱?huǒ guō)底料被淘汰。不用火鍋底料，讓我們(wǒ men)這些喜歡偷懶的人怎么活！素人(sù rén)：“我有 10 道拿手小菜！”霆鋒：“不準(zhǔn)(bù zhǔn)用火鍋底料?！彼厝耍骸澳菦](méi)了?！?
粵菜(yuè cài)和淮揚(yáng)菜，則是技法上傲視群雄的(de)精致。清燉獅子頭很見(jiàn)功夫，榮叔的勺子(sháo zi)下去還 Duang Duang 的，透著一股子水嫩勁兒?！蔼{城(shī chéng)黑馬”的客家龍蝦泡飯，還原了大道至簡(jiǎn)(dà dào zhì jiǎn)的食材本位美學(xué)。不放味精和(hé)雞??精等調(diào)料，也是非常大膽了(le)。
須知味精的發(fā)明，一度顛覆性地影響(yǐng xiǎng)了中國(guó)人的美食思維。梁實(shí)秋的(de)《雅舍談吃》就曾寫到當(dāng)年(dāng nián)餐廳以使用味精為榮。“有的餐館(cān guǎn)，甚至?xí)谂R街櫥窗陳列幾十個(gè)頭號(hào)(tóu hào)味精大罐以招攬食客，實(shí)在令人望而生畏(wàng ér shēng wèi)?！?
北方菜系則有夕陽(yáng)余暉之感，類比成(chéng)《凡人修仙傳》里的門派的話，就是(jiù shì)幫會(huì)里只有三兩個(gè)戰(zhàn)力平平的筑基期(jī qī)修士，連結(jié)丹期高手影子都看不到。小胖(xiǎo pàng)又做了魯菜九轉(zhuǎn)大腸，但對(duì)面(duì miàn)缺乏曹可凡的精妙配合，節(jié)目效果大不如前(dà bù rú qián)。該死，原來(lái)美食綜藝也是要講(jiǎng) CP 感的。炭烤雞??架代表沈陽(yáng)菜(cài)出戰(zhàn)，感覺(jué)是在迎合當(dāng)代互聯(lián)網(wǎng)的(de)北方菜刻板印象。
節(jié)目為了包羅萬(wàn)象，展現(xiàn)(zhǎn xiàn)祖國(guó)各地風(fēng)貌，還請(qǐng)來(lái)延邊朝鮮族的泡菜(pào cài)、云南德宏牛??扒呼、陜西油潑面。感覺(jué)西南(xī nán)、西北都照顧到了，東南的閩粵(mǐn yuè)更是重頭戲，唯獨(dú)讓傳統(tǒng)北方菜剩(shèng)了個(gè)寂寞。
大概北方美食就像(xiàng)二本生，既不如中專職高能出奇制勝(chū qí zhì shèng)，又不似 985、211 能登廟堂之高，就連小鎮(zhèn)(xiǎo zhèn)做題家的煙火特色也缺乏，只能(zhǐ néng)化身吃播努力??加餐飯。
碳水教父及其(jí qí)理論建構(gòu)
北方菜系雖然沒(méi)落了，但(dàn)北方碳水圈的網(wǎng)紅卻雨后春筍般(bān)占領(lǐng)了短視頻。盡管是碳水夾(jiā)碳水，人家也給您帶來(lái)《保姆級(jí)(jí)的教程》，讓人邊看邊拍大腿??——沒(méi)(méi)看視頻之前，我簡(jiǎn)直是在亂(luàn)吃！
請(qǐng)華北網(wǎng)紅上美食綜藝，那節(jié)奏(jié zòu)和熱搜還不是手拿把(bǎ)掐。比如讓天津碳水教父“團(tuán)團(tuán)記(jì)”上節(jié)目做煎餅果子，他肯定會(huì)像(xiàng)“燃少”一樣干預(yù)評(píng)委的吃法。但卻(què)不似“燃少”那樣囂張，他會(huì)在一通輔導(dǎo)(fǔ dǎo)之后，又表示“天津是一個(gè)包容的(de)城市”。
“塑料袋不能系上，因?yàn)閯倲偝鰜?lái)(tān chū lái)是熱的。熱的就有水蒸氣(shuǐ zhēng qì)，如果系上悶死了，里面的薄果(báo guǒ)頭就不脆了”“下面墊一碗豆?jié){(dòu jiāng)沖雞??蛋，這樣可以接住掉下來(lái)的(de)果篦，泡軟了像豆?jié){沾油條(yóu tiáo)的口感”“用心感受素皮的面香、果子(guǒ zi)的油香、醬豆腐的咸香、辣椒的辛香(xīn xiāng)，讓幾種味道在口中碰撞”。
比起其他(qí tā)地方廚子只做、吃播光吃，華北網(wǎng)紅(wǎng hóng)可以完成“吃做一條龍”，充滿儀式感(gǎn)和科研精神。硬糖君愛(ài)??看的“小(xiǎo)馬兒過(guò)河”，是和“團(tuán)團(tuán)記”并肩的(de)天津碳水教母。若她來(lái)教榮叔吃(chī)炸糕，沒(méi)有三個(gè)根本沒(méi)法完成試菜?！俺?chī)第一個(gè)炸糕要白嘴吃，先吃炸糕(zhá gāo)本身的味道”“接著吃大餅夾果篦配(bì pèi)咸豆?jié){，轉(zhuǎn)換一下味蕾”“來(lái)一角餅(bǐng)里面夾半塊炸糕，踐行經(jīng)典天津衛(wèi)(wèi)吃法”。
借用趙麗蓉老師?????在《打工奇遇》里(lǐ)吐槽的“群英薈萃”，華北美食基本就是(jiù shì)各種“碳水開(kāi)會(huì)”。但就算是碳水 + 碳水(tàn shuǐ)，也要吃出英倫紳士的風(fēng)雅(fēng yǎ)，區(qū)分其間的微妙差別。死面餅子(bǐng zi)夾油條、夾炸糕，甚至是 90 年代在(zài)老輩子那里非常流行的夾桃酥(táo sū)、蜜麻花、白皮點(diǎn)心口感肯定是不同(bù tóng)的。若要細(xì)究，無(wú)非是無(wú)糖的(de)死面餅子綜合了桃酥、麻花、白皮的(de)甜，是一種調(diào)和的智慧、一種 Balance！
當(dāng)吃播(dāng chī bō)，不僅要會(huì)吃還要會(huì)說(shuō)，河北網(wǎng)紅(wǎng hóng)就兼具這兩種優(yōu)勢(shì)?！按笈中腋Ｉ睢鄙蟻?lái)(shàng lái)就是一段貫口，“河北人的家常便飯，火燒里(lǐ)夾驢肉和燜子，好吃得多(duō)嘞！”請(qǐng)她和良子一起上節(jié)目(jié mù)，還可以使喚對(duì)方“良子來(lái)燒火啦(la)！”大良子則頂著 400 斤的胃袋(wèi dài)面有不悅：“我揍（就）不耐（愛(ài)??(ài)）燒火?！?
良子在節(jié)目里，還可以和(hé)別的嘉賓上演“三國(guó)小劇場(chǎng)”。曹叡：“爸爸??你(nǐ)篡漢，你是漢賊！”良子飾演的曹丕(cáo pī)回答：“為父沒(méi)有篡漢，這是魏代（胃袋），大魏代(dà wèi dài)！”
若這樣本土化一番，那是什么人(rén)也無(wú)法指摘了。別的選手精致米其林(mǐ qí lín)擺盤，團(tuán)團(tuán)記看了半天問(wèn)：“你菜(cài)呢？”牛??道給人端上炒肝，人家拿(ná)勺舀他就不樂(lè)意了：“干嘛呀(ya)你，這個(gè)得溜邊 turtle 著吃！”有選手(xuǎn shǒu)正勾芡，李誕旁邊的老飯骨急得(dé)直跺腳：“這道菜不能芡太濃(nóng)了，我們過(guò)去叫偷芡兒?！?
主理(zhǔ lǐ)人時(shí)代
10 年前的美食節(jié)目，選手都(dōu)是廚師或者廚藝愛(ài)??好者?，F(xiàn)在的短(duǎn)視頻探店和美食綜藝，人家改叫主理(zhǔ lǐ)人了?！爸骼砣恕边@個(gè)詞匯的泛濫(fàn làn)，已經(jīng)從咖啡館蔓延到了餐廳，硬糖君過(guò)(jūn guò)兩天可以改叫“文字主理人”。
賣麻辣燙(má là tàng)，可以叫自己“青蔬一日漬主理人(rén)”。做豬??腳飯，顯然應(yīng)該改名為“粵式(yuè shì) Omakase 隆加料豚足玉子井飯主理人”。腸粉(cháng fěn)華麗轉(zhuǎn)身，賜名“液態(tài)米漿分子料理配非(pèi fēi)轉(zhuǎn)基因豉油”。就連蒸老面饅頭也(yě)不要害羞，大膽地冠以“古法熗面恰(miàn qià)巴塔”的美名吧。
除了被詬病的(de)服務(wù)態(tài)度，“主理人”的出現(xiàn)似乎也在(zài)消解傳統(tǒng)廚師的身份界限。以前廚子(chú zi)要在酒店熬好多年，才能做到主廚(zhǔ chú)的位置。而現(xiàn)在，只要掌握商業(yè)噱頭(xué tou)和流量密碼就能自稱餐廳主理(zhǔ lǐ)人?！兑伙埛馍瘛分?，一位法式 + 湘菜餐廳(cān tīng)的主理人說(shuō)自己餐廳在長(zhǎng)沙(cháng shā)人均消費(fèi) 3000，把新榮記創(chuàng)始人張勇嚇(xià)得不清，估計(jì)內(nèi)心的 OS 是“長(zhǎng)沙也(yě)有這么多冤種嗎？”
短視頻美食(měi shí)博主流行講食物的故事，恨不得把(bǎ)食材的運(yùn)輸過(guò)程編成蕩氣回腸的仙俠(xiān xiá)古偶。就像咖啡店主理人愛(ài)??說(shuō)她家(tā jiā)的杯子是 vintage，見(jiàn)證過(guò)一對(duì)西班牙貴族(guì zú)世家的愛(ài)??情故事。若你在拼多多(duō duō)發(fā)現(xiàn)九塊九同款，那保準(zhǔn)是山寨的(de)。
與主理人一起大行其道的，還有各種(gè zhǒng)云貴川 Bistro。店名一定要是“云、山、霧、野(yě)、果、燒”的隨意組合，經(jīng)典菜式無(wú)非(wú fēi)是酸湯煮速凍鱸魚(yú)??片、黑魚(yú)??(hēi yú)片、牛??肉片，成本價(jià) 3 元的包漿豆腐(dòu fǔ)但要賣你 39。創(chuàng)意菜品說(shuō)是(shì)主理人結(jié)合云貴川特色和意大利留學(xué)(liú xué)經(jīng)歷開(kāi)發(fā)的牛??肝菌 Risotto，其實(shí)是留子亂燉(luàn dùn)。如此滇味和西洋風(fēng)結(jié)合，可賜名“洋滇風(fēng)(yáng diān fēng)”。
作為一個(gè)神秘組織，云貴川 Bistro 之所以在全國(guó)(quán guó)野蠻生長(zhǎng)，并不是因?yàn)榇蠹液鋈欢?dōu)愛(ài)??上西南菜了，只是預(yù)制酸(suān)湯的技術(shù)出現(xiàn)了飛躍。這是一種(yī zhǒng)打著特色名目的無(wú)特色，也是(shì)看似高端的偽高端。想要性價(jià)比的話(de huà)，我直接找個(gè)攤子坐著吃人家(rén jiā)現(xiàn)烤的包漿豆腐、洋芋粑就行了，何必(hé bì)在商場(chǎng)里和主理人分擔(dān)旺鋪(wàng pù)租金呢。
而想要美食節(jié)目回歸本(běn)真的呈現(xiàn)，首先要去除這些附著在外(zài wài)的皇帝的新衣。米其林的尺度無(wú)法(wú fǎ)丈量農(nóng)家的灶臺(tái)，那樣必然造成大(dà)北方菜的“系統(tǒng)性消失”。惟其如此，美食(měi shí)與媒介的錯(cuò)位才能彌合。在“香煎鵝肝(xiāng jiān é gān)配法棍切片”和“白洋淀雜魚(yú)??貼餅子”之間(zhī jiān)，本沒(méi)有高下之別。
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